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【粉师学院】馒头房馒头起泡、皱缩的原因

发布日期:2020-04-04 10:39浏览次数:

引起馒头表皮起泡的原因

雨燕直播足球认为主要是面粉中的面筋蛋白部分,在面团中形成的网状结构的可塑性和细密度不够,当馒头在蒸制膨胀的过程中,面筋网络的质量达不到持气膨胀后表皮密实光洁的要求,从而出现的一种质量问题。

馒头起泡

形成这种面筋蛋白质量缺陷的具体原因,雨燕直播足球归纳为如下四类原因:

一是原粮自身内在质量原因;

二是面粉制粉工艺原因;

三是后期面粉改良方法不对路;

四是馒头制作时操作方法不当。

一、原粮内在质量原因又可细分为如下具体原因:

①面粉的筋力过强。小麦面粉的形成时间和稳定时间过长,当和面不足位时,面筋网络形成不好,从而导致馒头起薄泡。当面粉的弹性过强,延伸性过短时,面筋过脆,使得和面后面筋断裂情况比较多,从而导致起泡,从起薄泡到比较严重的皮芯分离。这种情况多发生在软麦区域(如皖北、豫南、江苏等),此地区是传统软麦区,后因种植结构的调整,种了一些高产硬麦或优质硬麦,在这些区域因气候和土壤的原因,形成小麦成熟后,虽然产量高,但弹性大延伸性偏短,导致此类小麦制成的馒头易收缩起泡。

②面筋的筋力过弱。面粉筋度过弱时,面粉明显持气不足,易形成皮芯分离和起泡,如做弱筋的刀切馒头,不加改良剂的情况下易起泡。

③原粮发热。小麦贮存时发热,既会使小麦的面筋蛋白变性,导致面筋网络的形成受到影响,也会使面筋的弹性增强,面筋变脆,从而导致面筋易断裂起泡;另外,小麦发热的过程中也会导致小麦自身的生理活性增强,从而使面筋蛋白发生降解,从而导致面筋网络形成后的断裂点多和耐操作性差,从而导致馒头表皮起泡。

④原粮出现比较严重的陈化。小麦贮存时间过长,导致面筋蛋白发生降解,面筋网络细密度变差,断裂点增多,从而导致起泡。

⑤原粮虫蚀粒超过3%。小麦经虫蚀后,虫的排泄物含大量蛋白酶,会降解面筋,导致馒头起泡和发粘。

⑥新小麦时面筋蛋白后熟不足。新小麦由于面筋网络没有充分形成,持气不足,易形成大泡。新收割的小麦经过3个月左右的熟化期,小麦与空气中的氧气接触进行缓慢氧化从而丰富了面筋的网络。因此新小麦在刚收割后,不易过早使用,如果面粉厂原粮过于紧张,必需要加入一些新小麦的话,可以添加一些熟化剂来解决面筋网络形成不好的问题。当然既便使用熟化剂,也不能过早使用全新小麦加工,而应逐渐增加新麦比例,从而达到稳定市场的效果。

二、面粉制粉工艺原因可细分为如下具体原因:

①制粉过细。面粉加工时,有部分客户在工艺流程比较短的情况下过于追求白度和精度,把面粉加工得非常细。过细的面粉在加工时,由于物料比较细,磨辊的轧距比较窄,容易导致磨辊温度过高,从而破坏面筋蛋白,造成最终的馒头易起泡。

②取粉方案不合理。面粉市场竞争十分激烈,很多粉厂没有利润,造成面粉厂在制粉上多出粉或出粉质量下降。比如北方常吃的后路粉,有些粉厂前面取粉在20多斤,后路有40多斤制的馒头成品也较好;可有些粉厂前路出50粉,后路还有25粉做馒头,此类粉制作馒头制品时,由于后路皮磨粉多,品质偏差,易起泡。

三、后期面粉改良方法不当主要是如下几个方面:

①对于面筋偏脆的面粉使用了过强的增筋手段。

②对于面筋偏弱的面粉面筋网络的改善不到位。

③对于馒头的追求使用了不当的方法,导致面筋网络受到了破坏。

四、馒头制作方面的原因主要有以下原因:

①加水问题。北方人爱吃硬面馒头,有些馒头房在馒头制作时,加水少,造成制成的馒头制品过硬,成品出来易起薄泡。

②打面强度过高或过低。制作馒头时,打面要适中,打面不足会导致面筋网络没有充分形成,易造成馒头局部起薄泡;打面强度过大,面筋网络遭到破坏,易造成馒头持气不足起空泡。

③加碱馒头在用老面制作馒头时,有时加碱控制不合理,对有些面粉会产生起泡的现象。

④制作馒头时天气的影响。冬季由于面温过低(尽管有很多客户用温水,但水温偏低),会出现制作的面团温度低,醒发时间偏长,会出现馒头不起或起泡现象。夏季气温高,馒头醒发快,甚至在制作时,馒头就发了,故夏季起发过大易起薄泡。在春秋季节,由于天气气温忽高忽低,且空气干燥,造成馒头醒发的过快或过慢,且表皮易干燥,此制品出来的易起泡。
对症下药,才能治标又治本。愿您看了这篇文章后,能真正从根本上解决馒头表皮起泡的问题。

馒头皱缩

“鬼捏馍”:出锅瞬间个别馒头突然变小,甚至皱缩成一个瓷实的“面疙瘩”。这就像一只看不见的手把馒头捏小了一样,这就是鬼捏馍。

馒头皱缩

接下来雨燕直播足球分析原因:

馒头皱缩是由于馒头表皮过于致密,在揭锅瞬间馒头内外温差大,面筋骨架承受不了大气的压力,从而使馒头迅速收缩成一团。而造成皱缩的原因除低温是一个主要原因外,还有以下几个方面的因素。

一、操作工艺问题

1.面团醒发过度,一般叫做“老了”。这种面团非常软塌,严重的成为糊状,按不鼓起;抓无筋丝,即无筋骨,有的象豆腐渣那样散;酸味强烈,这种面团不能用来做成品,如果加以蒸制,面筋骨架不能起到很好的支撑作用,馒头易皱缩。

2.面团揉制时间过长或搅拌过度,使面团失去弹性,粘性过大,面筋遭到破坏,水洗时都不易出面筋,从而馒头贮气能力下降,引起馒头皱缩。

3.馒头在蒸制过程中受到蒸汽的长期俯冲,实践证明,放在蒸屉中间位置的馒头易皱缩。由于中间的馒头经常受到有蒸锅顶端回流的蒸汽俯冲,甚至滴水,引起表皮发粘,过于致密,从而导致皱缩。

4.加水量过大,加水量过多会加速酶对蛋白质的分解,减弱面团的弹性和延伸性,从而使面团发粘,给操作带来困难,发酵过快易酸败,成品形态不端正,更甚者出现皱缩等成为次劣品。

二、面粉本身问题

1.面粉过细,破损淀粉含量过高,虽然增加了面粉的吸水率,但面团易发粘,会使馒头表皮过于致密,透气性差,在寒冷的冬季易皱缩。

2.新小麦、虫蚀麦或发芽严重的小麦粉中含有较多的未被氧化的硫氢基,在调制面团的过程中,它能激活蛋白酶使之强烈分解面筋蛋白质而使面团无弹性、韧性、分散性,并且粘度增大,吸水率降低,筋力减弱。因此,制作的馒头易皱缩。

3.陈化粮制成的面粉或在高温高湿条件下贮存时间较长的面粉,强筋粉洗出的面筋变脆,延伸性变差,弹性增加,粘性变小易撕烂,而弱筋粉洗出的面筋特性与新磨的强筋面粉相似,当加水量过多时,往往会出现不起个、烫斑、皱缩等迹象。

避免馒头皱缩的措施
一、控制及改善操作工艺

1.恰当把握面团的揉制程度。不同品质的面粉,应采用不同的揉制时间和力度。面粉的筋力越强,面团的弹性越大,需要越长的揉制时间和较大的揉制力度。一般来讲,揉制力度硬质麦大于软质麦,精制粉轻于特一粉。手工揉制到恰当程度的判断标准是:面团光滑,稍微发粘,刚刚变软时即可成型。

2.掌握好面团的醒发程度。影响面团醒发速度的因素有加水量、酵母的加量和质量,温度和面粉品质等。面团是否可以上锅蒸制的判断标准是:用手指蘸少许水,轻轻摁一下面团,如果摁下的小坑能够慢慢回复即可上锅蒸制;如果不回复则醒发过度;如果立即回复说明醒发不到位,还需继续醒发。

3.应急处理。馒头的皱缩是发生在揭锅的瞬间。此时,用一根筷子等利器迅速将馒头扎一小孔,皱缩的馒头就会立即恢复原状,即使复蒸也不会皱缩,但动作要快。

二、合理控制仓储条件

水分超过14%的小麦粉在高温高湿条件下贮存,会使维生素损失增加。如果水分超过15%,霉菌就会繁殖。水分达到17%时,细菌也会繁殖。随着水分的增高,各种酶的活性增加,导致营养成分分解并产生热量,微生物和昆虫也会大量繁殖,最终导致小麦粉质量下降。同时也应控制仓储条件和贮存时间,特别是在高温高湿的夏季,最易引起面粉的陈化和发霉变质。

三、对原粮进行有效控制

影响面粉品质的三大因素是原粮、加工工艺和改良剂。其中原粮是最主要的影响因素,因此面粉企业必须严把原粮关,杜绝陈化粮、严重的虫蚀麦、发芽麦、发热麦等人库,或者将原粮进行合理搭配,以免给面粉质量的稳定造成不利影响。

总之,影响馒头品质的因素包括原粮、馒头的配料、馒头的制作工艺、外界环境等,雨燕直播足球必须从以上几个方面加以解决。

 

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